Aplicarea eritritolului în alimente coapte

Zaharoza și uleiul sunt principalele materii prime pentru fabricarea produselor de panificație, jucând un rol crucial în formarea structurii organizatorice unice, a gustului și a aromei produselor de panificație. Sunt materii prime indispensabile pentru producerea de produse de panificație de înaltă calitate. În special, în producția de alimente coapte, zahărul nu numai că poate crește dulceața, colorarea și conservarea, dar poate avea și un impact mare asupra proprietăților reologice, procesului și calității produsului al aluatului. Adăugarea corectă a zahărului este o condiție foarte importantă pentru a asigura procesul normal de producție și o bună calitate a produsului. Cu toate acestea, odată cu îmbunătățirea nivelului modern de consum al consumatorilor și creșterea gradului de conștientizare a sănătății, acest produs „cu conținut ridicat de zahăr, grăsimi și calorii” nu mai poate satisface nevoile consumatorilor. Industria de panificație se dezvoltă, de asemenea, către nutriție, sănătate, funcționalitate și conținut scăzut de calorii, iar alimentele de copt fără zahăr, cu energie scăzută, au apărut în această tendință. Cu toate acestea, alimentele coapte cu energie scăzută sau fără zahăr produse de unii producători în prezent reduce doar parțial utilizarea uleiului și zahărului, dar nu este suficient să se reducă utilizarea numai a uleiului și a zahărului, ceea ce duce cu ușurință la calitatea senzorială slabă a produs și este greu de acceptat de persoanele cu diabet, obezitate și alte persoane. Prin urmare, înlocuitori, cum ar fi fibrele alimentare, oligozaharidele, alcoolul de zahăr și produsele similare grăsimilor ar trebui să fie utilizați pentru a reduce energia produsului și pentru a satisface nevoile de consum ale unor consumatori. În același timp, funcțiile uleiului și zaharozei ar trebui simulate cât mai mult posibil pentru a îmbunătăți acceptabilitatea produselor.
Înlocuirea zaharozei este în prezent în principal o combinație de îndulcitori puternici și îndulcitori de umplere cu dulceață scăzută, cum ar fi oligozaharide, alcooli de zahăr etc. Înlocuirea grăsimilor se realizează în principal prin grăsimi simulate pe bază de carbohidrați. În prezent, maltodextrina cu DE scăzut este o alegere bună, deoarece are aspectul și gust de smântână, dar caloriile sale sunt mult mai mici în comparație cu uleiul.
Pentru a obține produse de copt funcționale sau cu conținut scăzut de calorii de înaltă calitate, eritritolul este o materie primă excelentă dovedită. Nu numai că înlocuiește zaharoza din punct de vedere fizic și chimic, dar aduce și beneficii pentru sănătate. Produsele de copt care folosesc eritritol au o compactitate structurală și o moliciune mai bună în comparație cu produsele care folosesc și zaharoza ca materie primă și au solubilitate orală diferită și diferențe subtile de culoare. Eritritolul utilizat în produse de panificație este de preferință sub formă de pulbere sau cu particule fine (<200 μ m) The crystals and small particles will bring a smooth and rounded taste to the product.